【字作櫱03】米酒清酒 傻傻分不清楚

文/鍾雨恩

關於米酒

我們一般市售的紅標米酒是採「酸化法」，又稱為「阿米洛法」。這種製成方法快速、風味穩定及適合量產。目前的紅標米酒有一大部分是透過食用酒精製成，而食用酒精是經由糖蜜提煉而成，米含量較低，成本遠低於一般米，省時也省工，也較符合一般家庭料理使用。

另外，在我們一般民間農家製成的米酒，大多是透過白麴為醱酵菌，而以蓬萊米或碎米為原料，經過水洗、浸泡、蒸煮、放冷、淋水等步驟；進而接種白麴粉後再經發酵、補水、後發酵、蒸餾及熟成等步驟，這類的米酒酒精濃度約30~40％。

而又有另外一種製成米酒的方法，稱之為「酵素及液體麴改良法」，利用極耐高溫的細菌液化酵素取代鹽酸的液化方法，培養酵素活性較高的液體麴，以有效縮短發酵時間及提高發酵率。除此之外，過程步驟與酸化法大致相同。

以上是我們在台灣比較常見的製酒方式，米酒在我們的日常生活中無所不在，然而在本篇也跟大家聊聊清酒又是什麼呢？

關於清酒

清酒是由米、米麴所製成，這一詞大概可以追溯到日本江戶時代，意旨其生產出來的酒「澄清又清澈」。根據日本酒的稅法，其濃度不得超過22 ﹪。而與其它釀造酒最大的差異在於清酒還必須經過「過濾、脫色」的程序。而特別的是，清酒的原料，大多會在精米的過程磨去更多白米的表層。也就是說，根據白米表層磨去之後留下來的部分，占整體的比例不同程度可以稱之為「吟釀」或「大吟釀」。比例的數值越低，則米粒的雜味就會越少，能夠讓飲用者享用香氣華美的酒。相反地，比例數值高的酒，雖然香氣較低，但能夠品嘗到活用白米美味的醇美口味。

註：精米比例 60% 以下稱：吟釀酒（若為純米則是純米吟釀酒）

精米比例 50% 以下稱：大吟釀酒（若為純米則是純米大吟釀酒）

參考資料：

1. 杉村啓。《日本酒之書》。時報出版 。2016

2. 霧峰農會。霧峰農會網站(Jan 11, 2023)

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