【字作櫱02】種下跨國愛戀的幼苗 高雄139

文/鍾雨恩

台日結合的跨國戀曲-高雄 139

隨著四季更迭，稻田景致從秧苗、稻浪、金黃稻穗，美不勝收，但有人可知道台灣稻米文化的淵源與發展嗎？台灣種稻這件事可以追溯到 3500 年前，在日本時代以前，品種以秈稻為主。直到「蓬萊米之父 - 磯永吉」引進粳稻之後，對台灣的稻米文化衝擊很深，也開啟了現在大多數國人習慣軟 Q 口感的米飯，而富里也深受這個影響。

今天要跟大家介紹的高雄 139 品種就是這個時代下的產物，隨著各地農業試驗場的進步，在民國 57 年造就了這段完美的愛情故事—台日的跨國婚姻。特別的是，這段愛情至今歷久彌新。高雄 139 是當年高雄改良場以台南 5 號與日本稻國勝的雜交一代為母本，再以嘉農 242 號做為父本雜交，名為「高雄育 976 號」，於民國 64年登記命名為「高雄 139 號」。

而富里地區就是耕作高雄 139 這個品種，我們常說她出生高雄，但在花東發揚光大，舉凡池上米、關山米、富里米都是嚴選這個老品種，同時她也是目前市場上歷史最悠久的品種。對富里的農民來說更有著很深厚的感情，當年首批外銷日本的好米，就是嚴選這個品種。她軟 Q 的特質，加上冷飯品嚐更有著壽司米的口感，所以深受日本人喜愛，甚至還給她一個封號「醜美人」。高雄 139 的米粒外觀確實不如其它品種晶瑩剔透的好看，但她的內涵只要品嚐過的朋友都深深吸引。高雄 139 稻穀保存期長，新鮮度較容易維持、食味值佳，迷人之處就是她有著傳統米飯的香氣，在開啟鍋蓋那刻撲鼻而來的是那陣清香。

在愛情的世界總是要找到新鮮感，稻米的推廣也是如此。我們總期待能將米更多元的樣貌被大家看見，這幾年隨著國人飲食習慣的改變，生活中充斥著各種小麥製品，也壓縮了國人的食米量。從五六零年代平均每人一年的食米量還有 55 公斤，降到現在只剩下 45 公斤，甚至持續在下降中。所以除了推廣好好吃飯這件事，這回我們想跟大家介紹的是米穀粉的運用。

文/張瑋芬   編輯/林佩儀

關於米穀粉的那些小事

你聽過米穀粉嗎？對於米穀粉又有多少瞭解呢？

米穀粉的分類，會因「米種特性」以及「磨製方式」而有所不同。米種分為「粳稻、秈稻、糯米」，常見的蘿蔔糕就是使用秈稻(也稱在來米粉)製作的，而湯圓、麻糬、年糕等具有軟黏特性的米製品，則是由「糯米粉」製成的。

除了米種之外，再來就是「磨製方式」了，主要分為「乾式、水磨、氣流」三種。

乾式在研磨的過程中，會產生極大的壓力及溫度，對於米粒澱粉的損害度較高，且不易膨發，因此不適用於蛋糕、麵包等，但對於需要紮實口感的米麵條來說，就很合適。而乾式的優點是成本較低，適合大量生產。

而水磨的過程跟乾式類似，但會先浸泡米粒，加入水一同研磨成米漿。將米漿的水分瀝乾成片狀後，將一片一片米餅打碎，並透過熱空氣將其乾燥成米粉。因為過程中有水的協助，因此對米粒澱粉損害度較低，產出的米粉適用於蛋糕、麵包等，但缺點是製程中會產生大量含有澱粉的廢水。

最後一種氣流式，也是將米粒先浸泡，但特別之處在於是用氣流的方式使米粒互相碰撞、粉碎，最後再由熱空氣烘乾成粉。雖然過程與水磨法類似，但產出的粉末不僅更為細緻，且可保留米粒的香氣以及色澤，因此非常適合有色米的加工。唯加工成本高，末端銷售價格也高。

相較於麵粉，米穀粉擁有較佳的氨基酸組成、優質蛋白質、無麩質、吸油率又低等優勢。煎魚時抹粉、製作粉漿蛋餅，或取代太白粉作為勾芡，做為家中常備粉再好不過！或許有些人覺得米穀粉不好用，成品不如預期，但其實只要瞭解其特性，就會是很好的料理幫手！

>>本文收錄在 字作櫱 Nie’s Paper No.02期